Risotto m. asparges og stegt kammusling

af Rasmus Kibsgaard, Kibsgaards Culinariteter

Jeg har valgt at lave en risotto, fordi jeg i min hverdag elsker at simplificere maden. Det er jo i virkeligheden det, der sker i øjeblikket med nordisk mad: Regionale og sæsonbetonede råvarer, der nænsomt tilberedes og serveres til sultne og spændte restaurantgæster i hele Norden. På samme måde afspejler det italienske køkken sig. Enkle råvarer med masser af smag, der ikke overtilberedes.

Italienerne serverer ofte flere små retter, der i sig selv ikke dækker vores daglige behov for fibre og grønt. Men sammensat i en menu, når de hele vejen rundt. Pasta hos Mamma i Italien er ikke lavet på fuldkorn - Nej! den er lavet på den fineste hvede, æg og olivenolie.

Risotto med asparges og stegt kammusling, 4 personer

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

2 finthakkede skalotteløg
1 finthakket hvidløg
1 bdt. grønne asparges
1 bdt. hvide asparges
2 st. solmodne tomater
Friske krydderurter (Purløg, bredbladet persille og bronze fennikel)
4 dl risottoris
2 spsk god olivenolie
1 dl hvidvin
1 l. hønse bouillon
50 g. smør i små tern.
50 g høvlet parmesan/vesterhavsost.
Kammusling
salt

Begynd med at klargøre alle dine ingredienser!

Skræl de hvide asparges og klargør ligeledes de grønne. Knæk den hårde og træede ende af begge slags og skær dem på skrå i 4 cm stykker. Gem evt. 8 asparges til pynt på retten.
Bring din hønsefond op til kogepunktet og skold de klargjorte asparges heri. Max 30 sek.
Del tomaterne i kvarte og skær kernerne ud. Skær strimler af tomatkødet.
Pluk krydderurterne og hak purløg, bredbladet persille og bronze fennikel.
Hak løg og hvidløg fint.

Ris, smør og parmesan

Snittede asparges - friske og sprøde

Ingridienser klar til at gøre underværker

Risotto - det bliver aldrig bedre

Herfra tager det kun 20 minutter

Svits løg og hvidløg i et par minutter uden de tager farve
Tilsæt risene og steg dem med i et par minutter
Tilsæt hvidvin og rør mens vinen fordamper.

Nu skal bouillonen tilsættes i små portioner - Det er meningen at risene skal suge/absorbere væsken, inden der tilsættes mere.
Tilsæt nu bouillon løbende indtil der ikke er mere.
Tjek risenes konsistens – de skal være bløde, men stadig have lidt bid. Kræver den mere kogning tilsættes lidt vand.
Tilsæt nu smør, parmesan, asparges, tomat og krydderurter og smag til med salt.
Konsistensen skal være blød og cremet.

Risottoen kan meget fint serveres uden yderligere tilbehør.
Men man kan også som jeg, servere den med et stykke fisk eller kammusling.

Opskriften kan i virkeligheden bruges som en basisopskrift. Forestil dig, at lave risottoen på en fond af blåmusling. Serveret med blåmuslingekødet, masser af tomat og dild. Smag den til med citron og olivenolie. Fuglene synger allerede!

God fornøjelse.